醋酸鈉在制作人工窖泥中扮演著重要角色,既作為己酸菌發(fā)酵過程中的無機鹽，又作為窖泥中己酸菌生長的營養(yǎng)物質(zhì)，還用來調(diào)節(jié)窖泥的pH值。鑒于醋酸鈉在窖泥制作中的作用，本實驗采用窖池打孔灌注醋酸鈉溶液進行窖池養(yǎng)護的方式，補充窖泥營養(yǎng)物質(zhì)，調(diào)節(jié)在池窖泥的pH值，促進窖內(nèi)以己酸菌為主體的有益微生物的生長繁殖，延緩窖池老化，促進酒質(zhì)提升。結(jié)果表明，實驗可使窖泥的pH值提高1.28，己酸菌數(shù)量增加3.41×105個/g；可使窖池所產(chǎn)優(yōu)級酒中己酸乙酯含量提高31.06 mg/100 mL，乙酸乙酯含量降低26.90 mg/100 mL。
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